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□苏号朋
“西贝”事件让“预制菜”再次成为社会关注焦点。预制菜如何定义，餐厅使用预制菜是否应告知消费者，如何予以监管？围绕这些问题，各方争执不下，始终未能达成共识。
我国预制菜产业发展至今已二十余年。不仅许多超市销售预制菜，相当数量的餐饮企业也使用预制菜。《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》首次提出“培育发展预制菜产业”。2024年3月，市场监管总局等六部委联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称“通知”）。结合“通知”及相关机构负责人答记者问的内容可知，我国对预制菜现行政策的基本立场是促进预制菜产业的健康发展，并已在国家层面界定了预制菜的含义和范围，要求健全预制菜标准体系，加强食品安全监管。
由于预制菜涉及预先制作、密封包装、长期贮存、远程运输、冷链管理等流程，任一环节出现差错，都可能会出现轻则营养价值降低，重则腐烂变质等影响食品安全的问题，消费者还担心预制菜可能含有过多添加剂和防腐剂。因此，有必要对预制菜予以全面严格的监管。遗憾的是，当前对预制菜的监管仍然不尽如人意。
第一，完全将主食类产品排除在“预制菜”之外值得商榷。“通知”将预制菜限定为“菜肴”，使得预制的主食缺乏同等水平监管，以致出现监管真空，更何况一些肉类、蔬菜、水果与米、面混合的食品是否属于纯粹主食尚值得探讨，如饺子、包子、披萨等。
第二，将连锁餐饮企业中央厨房制作并向自有门店配送的半成品、成品菜肴排除在“预制菜”之外不具合理性。比照“通知”对“预制菜”的定义，中央厨房制作并向自有门店配送的半成品、成品菜肴完全符合相关特点，应当认定为预制菜。现行做法是将其纳入餐饮食品安全监管范围，而《食品安全法》及相关法律文件对餐饮服务提供者主要从原料采购以及经营场所内食品加工、贮存、陈列等方面予以监管，几乎不涉及食品预包装、冷链管理、运输配送等环节。可见，如果将中央厨房制作的半成品、成品菜肴排除在预制菜之外，会出现明显的监管漏洞。
第三，现行法律尚未就预制菜作出针对性的规定。“通知”虽然就预制菜食品安全监管提出了一系列要求，但毕竟只是规范性文件而非法律，不能直接作为执法依据。预制菜作为一种新型的食品产业，具有自身特点，有必要为其制定专门的法律规范。但到目前为止，我国尚未启动预制菜立法，9月12日刚刚修正的《食品安全法》也未涉及预制菜监管。
第四，“通知”要求研究制定预制菜食品安全国家标准和预制菜质量标准，并鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。据媒体报道，预制菜食品安全国家标准即将公开征求意见，而预制菜质量标准的进展并无具体消息。
针对上述问题以及消费者对预制菜的顾虑，应当及时立法立规，完善监管措施，消除消费者对预制菜的担忧与不信任。当务之急是尽快出台预制菜食品安全国家标准和预制菜质量标准。此前，有些省份已经出台了有关预制菜的地方标准，如广东省发布了《预制菜术语及分类》。据市场监管总局消息，国务院食安办已组织多部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定。希望一并加快推进预制菜术语、产品分类等质量标准的出台。
目前，超市等食品经营环节销售的预制菜已开始明确标示，但是“通知”并未要求餐饮商家必须公示。实践中，许多餐饮企业隐瞒使用预制菜的行为，甚至在被询问时欺骗消费者。未来有必要建立餐饮企业使用预制菜的强制明示制度，充分保障消费者知情权。
同时，要将所有的预制食品纳入监管范围。无论是预制的主食，还是中央厨房制作的预制菜，均属于“预制食品”之列，未来，监管范围应从“预制菜”扩展至全部预制食品，从而建立全面覆盖的预制食品监管体系。
政府相关部门还应尽快启动预制食品立法研究，将预制食品产业发展纳入法治轨道。在尚未制定专门法律规范时，可考虑先将其纳入《食品安全法》或实施条例之中。
由于对食品的传统认知，消费者普遍对预制菜存在担心、疑虑甚至抵制的心理，企业、政府部门与消费者之间也未能就预制菜达成共识。此次全社会对预制菜的大讨论是引导消费者准确认识预制食品的良好契机，建议相关政府部门、消费者协会等机构尽快开展食品科学和消费知识的宣传引导，打消消费者疑虑，调整食品消费习惯，提升消费者对预制食品的接受度。
（作者系对外经济贸易大学法学院教授、博士生导师、消费者保护法研究中心主任，中国法学会消费者权益保护法学研究会常务理事，北京市食品药品安全法治研究会会长）
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