网红美食如何坚守阵地？

　　□法治报记者　夏天　见习记者　张叶荷

　　飘香四溢的阿婆油墩子，口感香脆的胖阿姨蛋卷，热闹非凡的昌里路夜市一条街……上海的民间小吃吸引了不少食客……然而，由于无证无照等问题，这些“违法”网红美食店都成了有关部门重点整治的对象。

　　截至今年7月底，上海市经过6轮督查，无证无照食品经营单位抽查发现率，已由最初的16.5%降至4%，无证无照整治率上升至99.69%。

　　阿婆油墩子和胖阿姨蛋卷搬进了“新家”，办全了“身份证”，昌里路夜市也曾停业整顿，从“游击队”升级成为“正规军”。但近日，记者走访多家网红美食店后发现，老师傅老手艺单打独斗，后继乏人，往往是食客排长队等待的原因；　更有一些民间小吃失去了街头巷尾的“热闹”生态，形单影只，陷入了人气减少、难以为继的困境。

　　升级“正规军”以后，上海民间小吃如何坚守阵地，为上海四大品牌建设作出自己的独特贡献？这是在无证无照餐饮整治后，我们需要思考的。

　　街道城管齐上阵

　　帮油墩子“安家”

　　舀一勺面糊倒入圆形模子里晃匀，放入萝卜丝，再舀一勺面糊铺在萝卜丝上，随后放入油锅……时值8月酷暑的一个午后，局门路406号“阿婆油墩子”依然吸引了不少吃货，店门前早早排起了长队。

　　“她家的油墩子，我是每天来买的。”正在排队的市民告诉记者，胡阿婆家的油墩子价廉物美，天气再热也会来排队买上几个。在店里，阿婆负责制作油墩子，她的老伴就负责为顾客装盘和收钱，有条不紊。记者在现场看到，虽然两人已白发苍苍，年岁颇高，但晃匀、搅拌、下锅的每一个步骤都完成得干净利索……

　　说起小店的建立，还得从8年前说起。80岁的胡阿婆因为儿子做生意失败，欠下一大笔的外债，迫于无奈，阿婆只能与老伴在弄堂口设摊卖油炸食品，以此来维持生活与还债，没想到一下子吸引了一大批吃货，成为一家“网红店”。然而，阿婆油墩子终日露天摆摊，虽然满足了部分吃货的需求，但油烟扰民、无证无照经营也是客观存在的问题。

　　在全市广泛开展消除无证无照食品的行动中，由于“胡阿婆油墩子”的情况属于“周边百姓确有需求、但因经营场所条件办不出经营许可证”，符合“小餐饮临时备案制”条件，因此她首先接受了小餐饮备案管理。

　　黄浦区市场监管局了解到胡阿婆的实际困难后，实地走访，为胡阿婆寻找新的合法经营场所，最终在五里桥街道、城管等部门配合下，选定了餐饮相关证照齐全的局门路406号外侧门面。

　　事实上，这间店铺的条件一般。走进该店便会发现，店内没有安装空调和风扇，油锅内的热气直往外冒；店铺面积不大，两人来回走动已颇为困难，并没有多余空间……但从原先的无证无照经营、时刻提心吊胆，到现在有了一处“合法”经营地，胡阿婆表示：“现在已经很好了！”

　　无证无照餐饮

　　整治率升至99.69%

　　在杨浦区，有一家十余年历史的小吃店“胖阿姨蛋卷”。这里的蛋卷不仅好吃可口，更是许多杨浦市民童年的回忆——“以前胖阿姨的家就在马路边的老公房一楼，她自家厨房开个窗户就正对街上，边做边卖，香气扑鼻！以前放学途中经过了买一份，边走边吃，真是难忘的悠闲时光啊！”“吃货们”普遍表示，胖阿姨蛋卷口味丰富，如芝麻味、芝士味等，更关键在于她家蛋卷口感香脆，是超市便利店卖的同类商品所不具备的。

　　后经电视台人气美食节目宣传，胖阿姨蛋卷晋升为网红，前来排队“拔草”的人多了，给狭窄的人行道“添堵”不少。此外，由于业务量提升，胖阿姨设在居民楼里的厨房因产量巨大，给邻里带来了更多影响。由于经营场所违规，胖阿姨蛋卷面临整改。

　　经杨浦区市场监管部门多方协调，胖阿姨蛋卷在控江路旭辉广场地下一楼觅得一处店铺，有了合法经营的场所。如今，胖阿姨扩大了经营规模，聘请了两名店员，在食品生产、包装等环节，都变得更加正规。

　　经整改，如胖阿姨蛋卷、阿婆油墩子这些网红小吃，纷纷拿到《便民饮食临时备案公示卡》，在正规经营方面进了一大步，处于从“游击队”到“正规军”转型的健康发展中。他们和上海众多网红小吃一样，见证了这座城市对食品安全“有温度的监管”。

　　记者从市食药监局获悉，自今年3月上海提出“年底前全市无证无照食品经营情况基本消除”的工作目标以来，截至7月底，全市经6轮督查，无证无照食品经营单位抽查发现率已由最初的16.5%降至4%，无证无照整治率上升至99.69%。

　　思考正规之后，网红美食该如何传承与发展？

　　毕竟，正规经营只是对这些网红小吃最基本的要求。从街头巷尾的游击战，到步入市场阵地正规作战，这些以“单打独斗”见长的民间小吃，真的能够无缝衔接、毫无“水土不服”的症状吗？

　　在阿婆油墩子店，记者注意到，这里的开店时间虽然是下午的2点到6点，但从每天早起，面对一堆洗萝卜、削萝卜和搅拌面糊等工作，阿婆与老伴就要早早地做准备了。

　　而阿婆网红美食的需求量，仍显不足。因为这里的油墩子平均有十余人排队等候，每人买上3到5个油墩子，花费时间大约要35分钟，这样的制作速度，对于现代快节奏的生活来说显得过于缓慢了。阿婆这样说：“现在的生意比以前还要好一点。但比起以前，现在我们任何事都得两人独立完成。”

　　成为网红店的“阿婆油墩子”，看起来有了一个遮风避雨之处，生意也比以前好了很多，但是细究之下会发现一大问题：阿婆和老伴的年岁已高，这份“油墩子”事业不知还能持续多久。

　　又如在“胖阿姨蛋卷”，记者同样注意到一个细节：上了岁数的胖阿姨如今已经佝偻着身体，更多时候，做蛋卷的是两个雇员，再加上她的儿媳负责收钱、打包、称重。

　　老师傅老手艺，却后继乏人，这是包括民间小吃在内，我国许多传统老手艺普遍面临的问题，也不只是食品监管部门和小餐饮备案制度就能够解决的。如何对那些具备传承价值的民间小吃进行保护性传承，是有关单位共同的责任。

　　记者在采访中还发现，对于其他不那么“网红”的小餐饮来说，由于失去了以往街头巷尾的传统生态，他们形单影只地挤在某个正规经营场地中，陷入了人气明显减少、难以为继的困境。他们没能逃脱水土不服的命运。

　　对于这些网红小吃、民间小吃的独特生态，小餐饮备案制度是帮助他们实现正规化的第一步，但在专家看来，如何使他们合法、健康地生存下去，上海还需要做更多。

　　针对上述问题，在今年初举行的上海两会上，市政协委员王慧敏曾提交提案，认为申城已具备打造“夜市”的良好条件。她建议积极打造上海餐饮夜市，推进扩大消费内需，繁荣上海餐饮市场，通过夜市展示上海餐饮非遗文化、老店名店文化，同时提供就业机会。

　　市商务委在提案答复中表示，已着手开展关于支持发展“夜市经济”的专项调研，研究制定发展“夜市经济”的总体方案。下一步将重点围绕特色街模式、餐饮集聚型夜市广场和商区融合型夜市等3种不同的夜市模式，打造各具特色的美食夜市。

　　记者了解到，此前浦东新区著名的“夜宵圣地”——“昌里路夜市”曾全部关停。当时据监管部门表示：“夜市餐饮店共有21家，全部都是无证无照的，一律停业整顿。”

　　在上述治理工作中，记者获悉：食药监、市场监管部门秉持的是“拒绝一关了之，科学分类疏解”的工作思路。对于昌里路夜市的治理，监管部门表示，如果符合“无违建、不扰民、有证照条件，通过取得经营证照，或者通过小餐饮备案的”，就可以经营，还可根据规定快速办理。同时，主管部门也会引导房东引入符合条件的商户，包括网红店，为市民提供更安全、更有集聚品牌效应的小餐饮消费体验。