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□沈栖
清代袁枚，少有才名，擅长诗文。乾隆四年（1739），进士出身，授翰林院庶吉士，曾在溧水、江宁、沭阳等地任县令，为官勤政廉洁，颇有名声。但仕途不顺，无意吏禄，于乾隆十四年（1749）辞官隐居于南京小仓山随园，晚年自号“随园老人”。他与大学士纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”，又与赵翼、蒋士铨合称为“乾嘉三大家”。
纵观袁枚一生，他不仅是一位著述颇丰的诗人、散文家、文学评论家，还是名闻遐迩的美食家和经验丰富的烹饪学家。袁枚自称一生有多方面所好，“好味”乃列于首位，其“好味”追求色香味俱全。他曾在《品味》一诗中写道：“平生品味似评诗，别有酸咸世不知。第一要看色香好，明珠仙露上盘时。”这位“性灵派大家”在留下《随园诗话》的同时，饮食文化专著《随园食单》也享誉海内外。这本令人唇齿留香的食单以十四个章节，详细介绍了我国从十四—十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点、美酒名茶，总结古代烹饪经验，供厨师治宴参照。
值得一提的是，这一积40年之功的《随园食单》中有《戒单》一章节，旨在“除饮食之弊”。其中美食三戒，至今仍不失教益。
一、“戒耳餐”。“耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”在袁枚看来，豆腐、海菜、蔬笋与鱼、肉、鸡、鸭等“各有本味，自成一家”，没有必要全席堆积“贵物”，厚荤轻素。他记某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，但食来丝毫无味，然后以辛辣的笔调予以讥讽：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也，若为夸耀体面，不如碗中竟放明珠百两，则价过万金矣！”如此贪图虚名，大摆排场的做派迄今余绪未绝。
二、“戒目食”。“目食者，贪多谓之也。今人慕‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。”袁枚认为：“极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？”他记一商家设宴待客，上菜三撤席，点心十六道，食品达四十余种，如此这般，“口食”委实难以承受，仅为“目食”而已。袁枚在引援南朝孔琳的话——“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资”之后，进而言之：“肴馔横陈，薰蒸腥秽，目亦无可悦也”。主人为此甚得意，而客人散席返家仍煮粥充饥，岂不事与愿违？“暴者不恤人功，殄者不惜物力……暴殄而反累于饮食，又何苦为之。”此言足以警策。
三、“戒纵酒”。袁枚认为：“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。”可是，那些纵酒者是不在“醒人”之列的，因为“拇战之徒（指猜拳狂饮者）啖佳菜如啖木屑，心不在焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣！”菜肴虽佳，但以酒害之则不知其佳矣！再则，明代大臣雒于仁在《酒色财气四箴》一文中早就说过：“嗜酒腐肠”，侵害健康！
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